Broufade

Instructions :
La veille, découper la viande en tranches fines. La faire mariner avec huile d'olive, laurier, deux clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, sel et poivre. Le lendemain matin, ayez soin de mettre une tranche mince de boeuf dans la casserole, et par dessus les oignons émincés et un filet d'anchois. Prévoir une casserole assez étroite et profonde. Et une tranche de boeuf, et de nouveau de l'oignon, de l'ail, de l'anchois. Faire autant de lits qu'il y a de tranches. Donc on met une couche de viande, une couche d'oignons (plus le filet d'anchois et un peu d'ail de la marinade), une couche de viande, une couche d'oignons, etc. Finir par la viande. Rajouter un peu de peau d'orange et un demi pied de veau préalablement blanchi cinq minutes à l'eau bouillante. On peut rajouter un peu de fenouil en branche
(pas du pied de fenouil... Ce n'est pas la même plante) et de branches de céleri si on envie. Mettre un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Laisser bouillonner doucement pendant quatre à cinq heures. On peut laisser réduire pendant la dernière demi-heure, pour avoir un jus plus court et plus concentré, mais ce n'est pas obligé. En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Quand c'est cuit, retirer le pied de veau (ou ce qu'il en reste) et la peau d'orange si on la retrouve, et dégraisser soigneusement. Ajouter une cuillère à soupe de bon vinaigre et une poignée de câpres hachées gros. Donner un tour de bouillon et servir très chaud.