Tripoux au riz au safran

Instructions :
Faites blanchir les tripes de mouton et la fraise de veau pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Découpez-les en longues bandes. Pelez l'oignon et l'ail. Emincez-les finement. Hachez le jambon. Mélangez le tout avec le persil et l'oeuf. Etalez les lanières de tripes sur le plan de travail, déposez des cuillerées de farce au centre, et enroulez les lanières, pour enfermer la farce et former de petits paquets. Ficelez-les. Pelez et émincez l'autre oignon et la carotte. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte. Mettez les tripous à revenir pour qu'ils dorent sur toutes leurs faces. Puis égouttez-les. Mettez à leur place la carotte et l'oignon. Faites-les cuire doucement pendant 5 minutes, puis remettez les tripous. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures. Egouttez les tripous, mettez-les dans un plat de service et gardez au chaud. Filtrez la sauce, reversez la dans la cocotte. Ajoutez la crème fraîche, reportez à ébullition tout en fouettant. Nappez-en le plat et servez aussitôt. Accompagnez-les d'un riz au safran.