Filet de marcassin aux oranges et au pamplemouse

Instructions :
Pelez l'oignon, l'échalote et la carotte, lavez le blanc de poireau, éffilez la côte de céleri, coupez tous ces légumes en petits dés, lavez une orange, levez-en le zeste, taillez le en julienne, plongez ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pressez la pulpe, coupez et pressez le pamplemousse. Mettez le beurre à chauffer dans une cocotte, ajoutez le filet et faites le dorer sur toutes ses faces, ajoutez les dés de légumes et remuez pour les faire dorer à leur tour, égouttez la viande, versez le sucre dans la cocotte et faites-le caraméliser, puis ajoutez le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel et du poivre, déposez à nouveau la viande dans la cocotte, couvrez, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ, faites chauffer le four à 210 °C, thermostat 7. Pendant cette cuisson, lavez la seconde orange, cannelez-la, coupez-la en rondelles, faites chauffer le plat de service. Disposez le filet dans le plat chaud et placez celui-ci à l'entrée du four, versez 5 ou 6 cuillerées d'eau bouillante dans la cocotte, remuez, ajoutez les rondelles d'orange pour les chauffer, puis garnissez-en le plat et nappez le filet de sauce, servez brûlant.