Pigeonneeaux aux lentilles vertes du puy

Instructions :
Vider les pigeons en réservant le foie.
Glissez deux feuilles de sauge sous la peau des pigeons en passant par le cou et placez les sur les filets. Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte, ficelez les pigeons et faites les rôtir à feu doux pendant 20 minutes en les retournant souvent. Retirez-les de la cocotte et laissez-les reposer pendant 15 minutes. Pendant ce temps faites cuire séparément les lentilles et l'orge perlé dans deux casseroles d'eau bouillante salée pendant 30 environ minutes. Séparez les deux cotés des pigeonneaux de la carcasse, réservez-les au chaud et concassez grossièrement les carcasses. Mettez-les dans la cocotte, faites-les revenir sur le feu vif puis mouillez avec le fond de volaille et ajoutez quelques feuilles de sauge, faites réduire des 3/4 sur feu vif. Passez au chinois, assaisonnez et ajoutez 100 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour émulsionner la sauce. Faites sauter les foies dans les 10 g de beurre restant, salez, poivrez, déglacez au cognac et réservez. Ajoutez les lentilles et l'orge perlé égouttés dans le jus, réchauffez les pigeons sur feu doux et servez aussitôt avec le foie écrasé à la fourchette tartiné sur le pain.