Canard a la rouennaise

Instructions :
Metter environ 60 g de foie de coté pour réaliser la sauce.
Préparation de la farce. Hacher le lard, persil, 90g de foie. Assaisonner. Ajouter la mie trempée dans le lait, 10 g d'échalotes hachées et le cognac. Farcir le canard. Le faire rôtir à four vif pendant environ 20 minutes. Oter les cuisse. Continer leur cuisson au four. Couper les aiguillettes, les ailes. Mettre dans un plat tous les morceaux et la farce. Mettre au chaud. Préparer la sauce. Faire un roux brun avec la farine et 40 g de beurre et 10 g d'échalotes hachées. Mouiller avec le bouillon et le vin rouge. Assaisonner. Ajouter thym et laurier. Faire réduire de moitié. Y mélanger le foie pilé. Passer au chinois. Incorporer à feu doux le reste de beurre. Quand la sauce est liée, napper les morceaux de viande et servir.