Jambon d’auvergne au foin dans sa croute de pain de campagne a la corbigeoise
Ingrédients :
Pour réaliser ce jambon, choisir du foin de montagne riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute la flore d'altitude si odorante.
Commander un jambon d'environ 10 kg à votre charcutier. Il devra être " pompé " c'est-à-dire salé à la saumure
Commander également 5 kg de pâte à pain de campagne à votre boulanger.
Pour réaliser ce jambon, choisir du foin de montagne riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute la flore d'altitude si odorante.
Commander un jambon d'environ 10 kg à votre charcutier. Il devra être " pompé " c'est-à-dire salé à la saumure
Commander également 5 kg de pâte à pain de campagne à votre boulanger.
Instructions :
Préparation :
Sur la table, fariner abondamment et étaler la pâte à pain assez large de façon à bien envelopper le jambon que l'on place au milieu côté couenne dessous. Poser le foin dessus, une poignée suffit. Mouiller les bords et releve la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement. Retourner sur une plaque à rebords.
Cuisson:
Mettre au four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. Lorsque la pâte a gonflé et pris de la couleur, couvrir d'une feuille aluminium et réduire la température à 90°C. Le temps de cuisson est de 9 heures. Ce jambon peut attendre 2 ou 3 heures, il sera encore chaud au moment de le servir.
Pour le présenter on pourra le laisser dans la plaque de cuisson, ce qui est préférable compte tenu de son poids ou bien le faire glisser sur un grand plat ou une planche de cuisine
Au moment de le déguster, il suffira de découper la pâte tout autour à 10 centimètres de la base et de retirer la calotte
Ce jambon peut s'accompagner de gratin dauphainois, de truffade, d'aligot etc. On pourra servir environ 40 personnes.
Préparation :
Sur la table, fariner abondamment et étaler la pâte à pain assez large de façon à bien envelopper le jambon que l'on place au milieu côté couenne dessous. Poser le foin dessus, une poignée suffit. Mouiller les bords et releve la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement. Retourner sur une plaque à rebords.
Cuisson:
Mettre au four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. Lorsque la pâte a gonflé et pris de la couleur, couvrir d'une feuille aluminium et réduire la température à 90°C. Le temps de cuisson est de 9 heures. Ce jambon peut attendre 2 ou 3 heures, il sera encore chaud au moment de le servir.
Pour le présenter on pourra le laisser dans la plaque de cuisson, ce qui est préférable compte tenu de son poids ou bien le faire glisser sur un grand plat ou une planche de cuisine
Au moment de le déguster, il suffira de découper la pâte tout autour à 10 centimètres de la base et de retirer la calotte
Ce jambon peut s'accompagner de gratin dauphainois, de truffade, d'aligot etc. On pourra servir environ 40 personnes.
Gérard TRUCHETET - Toque d'Auvergne
Restaurant Truchetet
Rond-point de la Pardieu
63000 CLERMONT-FERRAND
04 73 27 74 17
Restaurant Truchetet
Rond-point de la Pardieu
63000 CLERMONT-FERRAND
04 73 27 74 17
Nombre de personnes : 40
Auteur :
Date : 3 février 2001
Auteur :
Date : 3 février 2001
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Jambon d'auvergne au foin dans sa croute de pain de campagne a la corbigeoise
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