Pour 1kg de rillettes :

• 500 g de panne de porc
• 750 g de porc frais; maigre (poitrine ou épaule).
• Assaisonnement : 2 g de sel ; 2 g de poivre ; 1 pincée de quatre-épices; 1 pincée de muscade râpée; quelques brins de thym effeuillé.

Dans une cocotte, faites fondre très doucement la panne de porc coupée en plusieurs petits morceaux.

Tranchez le porc maigre en petits dés. Lorsque la panne est bien dorée, ajoutez-y les dés de porc et l'aissaisonnement indiqué dans les proportions. Mélangez bien le tout. Couvrez hermétiquement et laissez cuire, sur feu très doux, pendant 4 ou 5 heures. Remuez souvent pendant la cuison, afin d'éviter que le mélange ne brûle. Lorsque la viande est légèrement rissolée et cuite, passez la à la moulinette pui écrasez-la encore à l'aide d'une fourchette. Vérifiez l'assaisonnement . Salez et poivrez encore si vous le jugez utile : le mélange doit être assez relevé. Remettez le tout dans la cocotte, sur le feu doux, puis tassez les rillettes bien chaudes dans un des pots de verre ou de grès. Laissez tiédir. Déposez une feuille d'aluminim à la surface des rillettes .

Couvrez enfin comme des pots de confiture. Vous pouvez les consommer 3 ou 4 jours plus tard, ou les garder au frais jusqu'à 2 ou 3 semaines