Pour 4 personnes :

• 1 pintade de 1 kg 200, prête à cuire
• sel; poivre, 50 g de beurre.

Sauce :

• 3 foies de poules
• 2 gésiers
• 1 tranche de jambon cru d'Auvergne
• 2 oignons moyens épluchés
• 1 gousse d'ail épluchée
• 1 cuillerée à soupe de baies de genievre
• quelques branches de persil
• 50 g de beurre ; sel ; poivre
• 2 verres 1/2 de vin blanc doux
• bouquet garni : 1 branchette d'estragon + 4 tranches de pain de mie.

Gardez à part le foie et le gésier de la pintade si vous le voulez. Salez et poivrez l'intérieur de celle-ci. Mettez-la dans un plat allant au four. Tartinez-la de beurre. Faites-la d'abord dorer, à four très chaud, pendant 15 minutes. Puis baissez la températures du four à thermostat 6/7. Mettez un peu d'eau chaude ou de bouillon dans le fond du plat. Laissez cuire, en arrosant de temps en temps, pendant 25 minutes environ.

Sauce : pendant ce temps, hachez finement les foies et les gésiers de pintade et de poulet, le jambon d'Auvergne, les oignons, l'ail, le genievre et le persil. Faites revenir le tout dans une poêle, avec 50 g de beurre, sur feu moyen, pendant 8 minutes environ.Salez et poivrez. Remuez à la cuillière de bois. Dans une casserole, mettez mes trois quarts du hachis, avec le vin blanc et un verre à moutarde d'eau, le bouquet garni et l'estragon. Laissez réduire, une demi-heure, sur feu doux. Passez au tamis métallique, en appuyant bien sur le farce avec une cuillière ou un pilon, pour en extraire tout le jus. Goûtez la sauce et rectifiez, au besoin, l'assaisonnement. Tenez au chaud le reste de hachis. Faites griller légèrement les tranches de pain de mie en les conservant moelleuses.

Tartinez-les avec le hachis. Disposez les canapés sur un plat chaud. Coupez rapidement la pintade en quatre. Posez un morceau sur chaque canapé. Arrosez chacun d'une cuillerée de sauce chaude et servez aussitôt.