Pour 4 personnes :

• 500 g de macreuse
• 1 pied de veau
• des os de crosse
• 500 g de poireaux
• 500 g de carottes
• 3 sucres
• 1 branche de céleri
• ½ verre de Porto
• 1 bouquet garni
• des feuilles d'estragon
• sel - poivre en grains

Mettre dans une cocotte 3 litres d'eau froide, le morceau de macreuse, les légumes épluchés, le pied de veau, les os, le bouquet garni, du sel et le poivre. Portez le tout à ébullition en écumant fréquemment puis couvrir et faire cuire 4 heures à feu doux. Retirer la viande ensuite et découpez la en petites lamelles.

Passez le bouillon à travers un torchon propre au préalablement trempé dans l'eau froide. Mettre ensuite le Porto et un caramel confectionné avec le sucre et très peu d'eau. Dans le fond d'un moule à charlotte, mettre un peu de bouillon, une couche de rondelles de carottes, des feuilles d'estragon afin de faire une décoration pour le dessus du pâté.

Attendre que la couche de bouillon soit prise en gelée et y mettre dessus la viande émiettée, recouvrir ensuite de bouillon et laisser prendre le tout dans un endroit frais.