Pour 8 personnes :

• 1 jeune lièvre de 2kg500 environ
• 1/2 verre à moutarde de vieux marc
• un peu de vinaigre, sel, poivre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 grosses échalottes
• 3 oignons moyens
• 6 gousses d'ail
• 30 g de beurre
• 6 fines tranches de lard de poitrine
• 1 bouteille de bon vin rouge (saint-pourçain ou chanturgue de préférence)
• bourquet garni
• muscade
• 1 morceau de couenne (aux dimensions de la cocottes)

Dépouillez le lièvre, videz-le. Recueillez le sang dans le bol. Ajoutez-y le foie, une cuillerée de café de marc et un filet de vinaigre. Découpez le lièvre en 12 morceaux. Salez-les, poivrez-les et farinez-les légèrement. Hachez ensemble échalotte, oignons et ail.

Beurrez largement une cocotte. Disposez sur le fond les morceaux de cuisses de lièvre. Recouvrez-les de deux tranches de lard et de deux cuillères à soupe du hachis d'aromates. Posez dessus les morceaux de râble. Recouvrez-les de lard et de hachis. Terminez avec les morceaux de devant. Recouvrez avec le reste de lard et de hachis.

Arrosez de marc. Flambez sur le feu. Versez le vin qui doit juste affleurer à la surface de l'ensemble. Ajouter le bouquet garni. Râpez dessus un peu de muscade. Recouvrez avec de la couenne.

Mettez la cocotte, bien couverte, sur le feu vif. Portez à ébullition. Baissez le feu aussitôt et laissez cuire doucement pendant une heure et demi. Passez le foie à la moulinette.

La cuisson étant terminée, retirez la couenne et le bouquet garni de la cocotte. Egouttez la viande et tenez la aux chaud.

Dégraissez la sauce à l'aide d'une cuillière à soupe. Hors du feu, délayer vivement la sauce très chaude, avec le foie haché et le sang du lièvre, pour la lier. Servez dans un récipient de cuisson, ou dans un plat creux préalablement chauffé.