Pour ½ tête de porc, nettoyée et grattée:

• 1 tranche très épaisse de jambon cuit (300 g environ )
• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons
• 12 grains de coriandre
• 12 grains de poivre
• 12 branches de persil
• 3 clous de girofle
• 2 cuillères à café rases de sel
• 1 litre de Saint-Pourçain Blanc
• du poivre moulu
• ficelle alimentaire

Coupez l'oreille du cochon à sa base, pour pouvoir retirer la couenne sur toute la demi-tête. Désossez la tête en coupant la viande en filets. Mettre d'un coté les gras des filets maigres. Découpez l'oreille en lanières et faites des petits dés dans la tranche de jambon. Hachez les échalotes, l'ail, 10 branches de persil. Pilez 2 clous de girofle, 10 grains de coriandre et 6 grains de poivre. Mélangez au hachis, salez, poivrez. Râpez un peu de noix de muscade et mélangez bien le tout. Tapissez un saladier avec une mousseline. Y mettre la couenne, côté gras sur le dessus. Mettre un peu d'épices.

Mettre en alternance, couches de filets gras, de filets maigres, de lanières d'oreille, de cubes de jambon et d'épices. Repliez la couenne le dessus. Fermez la mousseline en ballon. Ficelez bien . Mettre le ballon de mousseline dans une grande cocotte en l'attachant aux anses avec de la ficelle afin qu'il ne touche pas le fond. Mettre les oignons, le thym, le laurier, le persil, les épices. Mouillez avec le vin. Il faut que le ballon soit complètement recouvert. Fermez la cocotte et faites frémir sur le feu 4 à 5 heures. Goûtez vers la fin de la cuisson l'assaisonnement doit être très relevé.

A la fin, égouttez, retirez la mousseline, mettez y dans un moule long. Tassez, recouvrez et mettez un poids dessus. Une fois refroidit mettre au réfrigérateur. Démoulez avant de servir.