Pour 4 à 5 personnes:

• 1 kg de coeur de filet de boeuf Charolais
• du beurre
• des échalotes grises

Pour la marinade:

• 2 litres de vin de Saint-Pourçain blanc
• un peu d'huile d'olive
• des carottes
• des oignoons émincés
• 1 bouquet de persil
• de l'estragon
• 1 bouquet de thym
• 1 tranche de céleri
• de l'ail - du laurier - quelques clous de girofle - noix de muscade - du poivre en grains - du sel

La veille , bardez et ficelez le morceau de boeuf.

Faites le mariner au minimum toute la nuit dans la marinade composée des ingrédients indiqués.

Le lendemain, ôtez la viande. Filtrez la marinade dans un chinois et faites la réduire aux deux tiers. Faites cuire la viande en comptant 30 minutes pour un kilo pour obtenir un rôti saignant. Pour que la viande ait une couleur appétissante débardez-la à mi-cuisson.

Lorsque la viande est cuite, ôtez le jus du plat et mettez-le dans la marinade réduite. Dans le plat de cuisson, ajoutez la valeur d'un oeuf de beurre frais et une bonne quantité d'échalotes grises hachées.

Faites revenir et mouillez avec la marinade réduite. Rectifiez l'assaisonnement si besoin : celui-ci doit être un peu aigrelet et bien relevé. Après l'avoir dégraissée, veuillez servir cette sauce. Accompagnez ce plat de champignons de Paris