Pot au feu de volaille de bresse en vapeur de legumes et fleurette de cerfeuil facon joseph delphin

Instructions :
Préparation :
Flamber, vider la volaille, la découper en 4 en la parant.
Préparer et éplucher tous les légumes avec carottes, navets, courgette, pommes de terre. Faire une julienne ( gros morceaux ou tournés ).
Couper en biais poireaux, céleri.
Monder, éplucher les fèves.
Préparer les radis en laissant les premières feuilles.
Hacher le cerfeuil en gardant des branches \"pluches\".

Cuisson :
Fond de volaille :
Mettre dans compartiment inférieur faitout 2 litre d'eau + sel, les oignons émincés et toutes les parures de volailles et légumes, sauf navets, laisser frémir 30 mn.
Faire colorer dans une sauteuse à feu vif avec le beurre les quarts de volaille, quelques minutes sur touts les côtés. Ensuite dans un compartiment perforé mettre au cuit vapeur en plaçant volaille et légumes par temps de cuisson.
Crème de cerfeuil \"sauce\" :
Prendre la sauteuse qui a servi à la coloration de la volaille, dégraisser, déglacer avec 1 verre de fond de volaille, laisser réduire au 3/4. Y ajouter la crème fleurette, laisser réduire de nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Au dernier moment y ajouter 2 cuillers à soupe de cerfeuil haché.
Vérifier l'assaisonnement.

Présentation :
Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes volailles et légumes. Napper de sauce plus branches de cerfeuil.