Poires belle helene au riz long grain americain

Instructions :
Parfumer 1 litre de lait avec la vanille en poudre. Y ajouter le sel, faire bouillir, y jeter le riz en pluie, porter à nouveau à ébullition en remuant de temps à autre, couvrir, cuire 1h30 à feu très doux jusqu'à ce que le riz soit moelleux et le lait presque complètement absorbé.
Battre les jaunes et 125 g de sucre dans un plat creux jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc, y incorporer la farine. Faire bouillir 2,5 dl de lait. Tout en battant, le verser sur le mélange œufs /sucre/ farine. Verser dans un poêlon, faire bouillir à feu moyen en battant continuellement au fouet puis cuire 1 minute à feu moyen en continuant à battre. Ajouter au riz cuit et chaud. Mélanger délicatement.
Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, l'essorer, l'ajouter au riz bien chaud en remuant délicatement pour bien l'incorporer, couvrir. Laisser tiédir.
Fouetter la crème bien froide jusqu'à consistance ferme en lui incorporant 75 g de sucre quand elle est presque prête. En incorporer les 2/3 délicatement au riz tiède. Garder le reste pour la décoration.
Tapisser 4 raviers du riz ainsi préparé. Couvrir. Mettre à refroidir. Faire bouillir 350 g de sucre fin, 7,5 dl d'eau froide et un peu de vanille en poudre dans une casserole. Cuire ensuite 2 minutes à feu moyen. Garder les poires entières et conserver la queue. Les peler en les déposant sitôt pelées dans de l'eau citronnée dans une casserole couverte. En 1 fois les plonger dans le sirop de sucre bouillant, porter à ébullition à feu vif, couvrir, pocher 3 minutes environ à feu doux. Une aiguille doit pénétrer facilement. Egoutter, droites, sur grille, couvrir, laisser refroidir.
Casser le chocolat en morceaux dans un petit poêlon. Y ajouter le beurre, 1 cuillerée à café de sucre, faire fondre au bain-marie, 5 cuillerées à soupe d'eau froide.
Décorer le riz froid des poires froides, d'un peu de crème fouettée et si désiré de quelques violettes. Napper chaque poire d'un peu de sauce au chocolat chaude. Servir en accompagnant du reste de la sauce au chocolat.