Coussin de saumon au comte

Ingrédients :
400 g de filet de saumon
200 g de Comté
1 œuf
20 cl de crème
1 citron
150 g d’épinards frais
2 échalotes
2 verres de vin blanc sec
2 verres à liqueur de Noilly
sel
poivre
paprika.

Pâte à brioche :
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
2 œufs
100 g de beurre
5 cl de lait environ
3 pincée de sel

Instructions :
Confectionnez la pâte à brioche et mettez-la au réfrigérateur (la veille de préférence).

Faites mariner le saumon dans le vin blanc, le jus de citron, la moitié des échalotes hachées finement, sel, poivre.

Cuisez les épinards quelques minutes à l’eau salée.

Etalez la pâte à brioche en forme de rectangle, posez au centre le saumon recouvert du Comté râpé et roulé dans les feuilles d’épinards ; mouillez les bords et refermez en pliant la pâte ( les plis doivent être dessous).
Faites une cheminée et dorez la pâte à l’œuf battu.

Laissez « pousser » la pâte 30 minutes dans un endroit tiède (30°).
Cuisez au four 30 minutes environ (th. 6/7 – 210 °C).

Pour la sauce : faites réduire dans une casserole le reste des échalotes et la moitié de la marinade ; ajoutez le Noilly puis la crème et le paprika. Cuisez quelques minutes pour épaissir la sauce.

Recette créée et exécutée par Olivier VERNEREY – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Comité Interprofessionnel du Comté

Nombre de personnes : 4
Auteur : Philipe
Date : 11 juillet 2002