Pour 4 personnes:

• 1 sandre de 2 kg
• 200 g de beurre
• 150 g de girolles
• 1 bouteille de champagne
• 50 cl de crème fraîche
• 3 jaunes d'œuf
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bouquet garni
• de l'huile d'arachide
• du sel - du poivre

Lavez, videz, ôtez la peau du sandre. Coupez la carotte en rondelles, émincez les oignons, écrasez l'ail et placez-les dans un grand plat à four beurré. Y posez le sandre, le beurrer et mettre dessus le bouquet garni. Arrosez le tout de champagne et mettre au four 30 minutes ( thermostat 6 ).

Epluchez pendant ce temps les champignon en ôtant le bout des queues. Coupez les en 4 et faites les revenir dans l'huile à la poêle. Sortez le sandre, égouttez-le et posez-le sur un plat que vous garderez au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez une cuillère de farine, remuez et allongez avec le jus de cuisson.

Mélangez la crème fraîche et les 3 jaunes d'œuf, puis versez-les dans la sauce au jus de cuisson. Ajoutez les champignons. Assaisonnez.

Nappez le sandre de cette sauce et servez bien chaud.