Pour 6 personnes

• 1 sandre d'environ 2 kg
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 dl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 240 g de fourme d'Ambert
• 80 g de beurre
• 50 g d'échalotes
• morceau de cerfeuil pour la décoration

Lavez votre poisson à l'eau froide, avec un couteau de bonne qualité détachez les filets de votre sandre et mettez-les au frigo.

Avec les arêtes et une mirepoix de légumes, faites un fumet de poisson avec oignon, carotte et le vin blanc (d'Auvergne de préférence).

Faites revenir vos échalotes émincées avec de la fourme d'Ambert.

Ajoutez un peu de vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez un peu de fumet de poisson et faites à nouveau réduire.

Faites une liaison en incorporant du beurre et en fouettant. Mettre un peu de beurre dans une poêle et ajoutez en fin de cuisson quelques copeaux de fourme.

Faites cuire à couvert puis dressez le poisson en le nappant de beurre de fourme