Pour 6 personnes:

• une lotte d'environ 1kg500
• 6 tomates
• 2 carottes
• 1 oignon
• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 120 g de beurre
• 10 cl d'huile
• 3 cuillerées à soupe de farine
• 25 cl de fumet de poisson
• 5 cl de cognac
• 1 bouquet garni
• 1 branche d'estragon
• 1 cuillerée à café d'estragon ciselé
• 1 pincée de poivre de cayenne - sel fin - poivre blanc

Peler l'oignon, l'ail et les échalotes puis les hacher. Eplucher les carottes et découper les en dés. Peler les tomates et couper les en quartier.

Couper la lotte en six morceaux, saler et poivrer, puis passer dans deux cuillerées à soupe de farine. Faire prendre de la couleur dans 20 g de beurre et 5 cl d'huile. Faire fondre l'oignon et les carottes quelques minutes dans le reste de l'huile. Ajouter au poisson avec les échalottes et l'ail.

Arroser de cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc sec et le fumet de poisson. Ajouter les tomates, la branche d'estragon effeuillée et le bouquet garni.

Relever avec le poivre de Cayenne. Faire cuire à feu couvert sur feu doux pendant 20 minutes.

Réserver les morceaux de poisson sur un plat chaud. Passer le liquide de cuisson. Faire réduire d'un tiers. Travailler 50 g de beurre avec le reste de la farine, avant de l'incorporer à la sauce. Prolonger 5 minutes puis, hors feu, ajouter le reste de beurre. Napper la lotte avec la sauce. Parsemer d'estragon.