Pour 6 personnes:

• 600g de filet de perches
• une échalotte
• 5 cl. de vin blanc
• 200g de beurre
• 5 cl. de crème
• 100g de fourme d'Ambert

Faire réduire aux 2/3 le vin blanc auquel vous aurez ajouté l'échalotte émincée. Ajouter ensuite la crème et y mélanger peu à peu le beurre. Ajouter enfin la fourme et remuer énergiquement à l'aide d'un fouet. Saler et poivrer.

Préparer les filets en les salant poivrant et les roulant dans la farine. Puis les faire cuire dans une poêle à feu vif 2 à 3 minutes.

Les présenter sur un plat et les napper de sauce.