Pour 8 personnes :

• 10 douzaines d'escargots
• 100 g de lard gras
• 4 gousses d'ail,
• persil haché,
• 1 oignon
• 3 jaunes d'oeufs
• 125 de crème fraîche
• sel et poivre
• pain rassis

Faire un court-bouillon d'une cuisson de 25 mn et laisser macérer quelques heures.

Hacher le lard, ail et persil. Ecraser du pain rassis et mélanger le tout. Verser les escargots dans le court-bouillon et dès que jus frissonne, ajouter la farce et réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Dans un petit saladier, lier les jaunes à la crème et un peu jus d'escargots et verser au mélange.