DICTIONNAIRE DES VIANDES

Aiguillette de bouf :

Muscles en pointe situées tout en haut de la cuisse. Avec le filet, le faut-filet et le rumsteck forment l'aloyau.

A consommer en grillades et rôtis.

Viande de 1^ère catégorie.

Aloyau :

Dans le bouf, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne.

Amourette :

Désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.

Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles.

Araignée de bouf  :

Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.

A consommer en grillades.

Viande de 1^ère catégorie.

Baron d'agneau

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

A consommer rôti ou à la broche.

Viande de 1^ère catégorie.

Baron de mouton

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

A consommer rôti ou à la broche.

Viande de 1^ère catégorie.

Bavette de bouf :

Muscle oblique de l'abdomen.

A consommer en grillades.

Viande de 2^ème catégorie.

Carré de côtes de porc :

Partie supérieure des côtes.

A consommer en rôti ou après division en côtes grillées.

Viande de 1^ère catégorie.

Carré d'agneau :

Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Carré de mouton :

Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Carré de veau :

Ensemble des 13 premières côtes. Il est appelé « découvert » pour les 5 premières côtes et « couvert » pour les suivantes.

A consommer rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Chateaubriand :

Pièce de viande grillée ou sautée servie pour deux personnes. Prise dans le cour du filet de bouf, son poids est environ de 400 grammes net avant cuisson.

Cinquième quartier :

Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

Collet de veau:

Partie correspondant à l'encolure.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

Collier d'agneau :

Encolure avec les vertèbres cervicales.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

Collier de bouf :

Muscles de l'encolure.

A consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.

Viande de 3^ème catégorie.

Collier de mouton :

Encolure avec les vertèbres cervicales.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

Collier de veau :

Partie correspondant à l'encolure.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

Contre-filet de bouf :

Partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Coppa :

Spécialité italienne préparée avec l'échine de porc désossée, parée, enveloppé dans un boyau naturel ou artificiel. Le produit est ensuite étuvé et séché.

Côte à l'os de bouf :

Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5^ème à la 13^ème vertèbre dorsale.

A consommer en grillade et rôtis.

Viande de 1^ère catégorie.

Côtes d'agneau  :

De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.

A consommer grillées.

Viande de 1^ère catégorie.

Côte de bouf :

Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5^ème à la 13^ème vertèbre dorsale.

Préparée pour 2 à 3 personnes, elle pèse 600 g à 1 kg.

A consommer en grillade et rôtis.

Viande de 1^ère catégorie.

Côtes de mouton :

De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.

A consommer grillées.

Viande de 1^ère catégorie.

Côtes de veau :

Correspond aux morceaux détachés du carré couvert. Il y a 5 côtes premières et 3 côtes secondes. Le carré découvert donne les côtes découvertes.

A consommer poêlées ou grillées.

Viande de 1^ère catégorie.

Côtes de veau Pojarski :

Viande de veau hachée mélange avec du beurre et de la mie de pain trempée puis reconstituée sous la forme d'une côtelette avant d'être cuite au beurre.

Echine de porc :

Partie située entre la tâte et le carré de côtes, colonne vertébrale comprise.

A consommer en rôti, sauté, en brochettes ou, divisée en côtes, grillées ou poêlées.

Viande de 1^ère catégorie.

Entrecôte de bouf :

Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d'environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètres d'épaisseur au moins.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1^ère catégorie.

Entrecôte minute :

Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d'environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètres d'épaisseur au moins. Elle est ensuite aplatie très mince.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1^ère catégorie.

Epaule d'agneau :

Partie supérieure de la cuisse avant.

Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.

A consommer rôti.

Viande de 2^ème catégorie.

Epaule de mouton :

Partie supérieure de la cuisse avant.

Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.

A consommer rôti.

Viande de 2^ème catégorie.

Epaule de porc :

Partie supérieure des pattes avant.

A consommer en sauté ou en rôti.

Viande de 2^ème catégorie.

Epaule de veau :

Partie supérieure de la cuisse avant. Elle est vendue désossée et roulée.

A consommer rôtie.

Viande de 2^ème catégorie.

Escalope de veau :

Tranche de noix ou sous-noix, de 0,5 à 1 cm d'épaisseur et pesant environ 120 grammes.

Faux-filet de bouf :

Partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Filet de bouf :

Partie de l'aloyau située sous le faux-filet.

A consommer grillé.

Viande de 1^ère catégorie.

Filet de porc :

Partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.

Le plus maigre des morceaux de porc.

A consommer en rôti ou divisé en côtes.

Viande de 1^ère catégorie.

Filet mignon de porc :

Petit muscle long situé sous le filet et la pointe de filet.

Maigre.

A consommer grillé ou poêlé.

Viande de 1^ère catégorie.

Flanchet :

Dans le veau. Morceau situé en arrière de l'abdomen.

A consommer dans les plats en sauce ou pour les cuissons à l'eau.

Viande de 3^ème catégorie.

Fricandeau :

Tranche épaisse ( 4 cm maxi ) de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée.

Gigot d'agneau :

Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.

A consommer rôti.

Viande de 2ère catégorie.

Gigot de mouton :

Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.

A consommer rôti.

Viande de 2ère catégorie.

Gîte de bouf :

Jarrets de devant ou de derrière.

A consommer en pot-au-feu, en bouf mode, en bouf bourguignon.

Viande de 3^ème catégorie.

Gîte à la noix de bouf :

Partie arrière de la cuisse.

A consommer grillé.

Viande de 1^ère catégorie.

Gîte-gîte :

Jarrets de devant ou de derrière.

A consommer en pot-au-feu, en bouf mode, en bouf bourguignon.

Viande de 3^ème catégorie.

Grenadin :

Tranche épaisse de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée. Identique au Fricandeau mais taillé plus petit.

Grillade de porc :

Morceau plat, aux fibres allongées, prélevé entre la palette et le carré de côtes.

Assez gras.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1^ère catégorie.

Hampe de bouf :

Partie charnue du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1^ère catégorie.

Haut-de-côtes  d'agneau :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3^ème catégorie.

Haut-de-côtes de veau :

Morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

A consommer en cuisson à l'eau, braisées ou en sauce.

Viande de 3^ème catégorie.

Haut-de-côtes de mouton :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3^ème catégorie.

Jambon de Bayonne :

Jambon de porc à l'os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché.

Jambon de Paris :

Jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.

Jambon de Parme :

Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d'altitude.

Jambon de Pays :

Jambon de porc à l'os cru, salé, fumé ou non, séché.

Jambon de Prague :

Jambon entier de porc avec l'os, salé en saumure légère et sucrée. Il est ensuite étuvé, fumé, séché pendant une quinzaine de jours avant d'être cuit.

Jambon de Westphalie :

Jambon de porc à l'os cru fabriqué en Allemagne. Il est frotté au sel sec, saumuré, fumé avec des essences odoriférantes et séché.

Jambon d'York :

Jambon de porc entier avec l'os saumuré, égoutté longuement, étuvé en atmosphère de fumée et cuit avec os gras et couenne.

Servi chaud ou froid.

Jarret de porc :

Partie située entre le pied et l'épaule ( jarret avant ) ou entre le pied et la cuisse ( jarret arrière ).

A consommer braisé, bouilli ou désossé et rôti.

Viande de 2^ème catégorie.

Jarret de veau :

Partie inférieure des cuisseaux avant et arrière.

A consommer en cuisson à l'eau, en plats en sauce et en osso-bucco.

Viande de 3^ème catégorie.

Jumeau de bouf :

Morceau double formé par le muscle de l'épaule ( jumeau à bifteck ) et le biceps ( jumeau à pot-au-feu ).

Viande de 2^ème catégorie.

Lamb-chop :

Grillade pour une personne. C'est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.

Longe de veau :

Muscles et os correspondant au vertèbres lombaires.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Macreuse :

Dans le bouf, bloc musculaire correspondant au dessous de l'épaule ( macreuse à biftecks ) et à la partie arrière du biceps ( macreuse à pot-au-feu ).

Viande de 2^ème catégorie.

Médaillon :

Petites tranches coupées dans le filets mignon du veau.

Mutton-chop :

Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d'agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson.

Noisette :

Petites tranches coupées dans le filets mignon du veau.

Noisettes d 'agneau :

Morceaux de Mutton-shop désossés.

Noix :

Dans le veau. Partie arrière du haut de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Noix pâtissière :

Dans le veau. Partie antérieure de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Onglet :

Dans le bouf, muscle irrégulier situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1^ère catégorie.

Osseline :

Dans le bouf. Partie charnue du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1^ère catégorie.

Osso-bucco :

Tranche de jarret de veau avec l'os, généralement braisé.

Paillarde de veau :

Escalope de veau aplatie à la batte pesant 110 grammes environ.

Palette de porc :

Chair et os de l'omoplate.

Viande de 2^ème catégorie.

Piccata de veau :

Petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.

Pièce noire :

Dans le bouf. Partie arrière du haut de la cuisse ( globe ).

A consommer grillée ou rôtie

Viande de 1^ère catégorie.

Plat de côtes de bouf :

Muscles et os correspondant à la partie inférieure des onze premières côtes. Il est dit « couvert » pour les 4 ou 5 côtes en arrière de l'épaule, « découvert » pour les suivantes.

A consommer en pot-au-feu.

Viande de 2^ème catégorie.

Plat de côtes de porc :

Fraction des côtes située sur l'épaule.

A consommer braisé.

Viande de 3^ème catégorie.

Pointe de filet de porc :

Partie située entre le filet et la queue.

Maigre.

A consommer rôti.

Viande de 1^ère catégorie.

Poitrine d'agneau :

Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.

A consommer en ragoûts ou en navarins.

Viande de 3^ème catégorie.

Poitrine de bouf :

Partie située sur le thorax sous le collier.

A consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Viande de 3^ème catégorie.

Poitrine de mouton :

Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.

A consommer en ragoûts ou en navarins.

Viande de 3^ème catégorie.

Poitrine de porc :

Morceau situé à l'avant de la panse.

Assez gras.

A consommer braiser ou en brochettes.

Viande de 2^ème catégorie.

Poitrine de veau :

Partie correspondant au sternum.

A consommer en cuisson à l'eau et en ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

Prosciutto di Parma :

Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d'altitude.

Quasi d'agneau :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Quasi de mouton :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Quasi de veau :

Dans le veau. Partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.

A consommer grillé, rôti ou poêlé.

Viande de 1^ère catégorie.

Queue de bouf :

A consommer pour le pot-au-feu.

Viande de 3^ème catégorie.

Ris de veau :

Glande ( thymus ) que l'on rencontre chez le veau et l'agneau, c'est un abat de choix qui s'accommode de tous les modes de cuisson.

Rognonnade de veau :

Désigne un rôti de veau parfois une selle de veau désossé, garni avec une farce comprenant au milieu des morceaux de rognons de veau.

Rumsteck  de bouf :

Partie arrière de l'aloyau.

A consommer en grillades ou en rôtis.

Viande de 1^ère catégorie.

Selle d'agneau :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Selle anglaise d'agneau :

Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Selle anglaise de mouton :

Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Selle de mouton :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Steak :

Terme générique qui désigne une pièce de viande rouge destinée à être grillée ou sautée.

Sous-noix de veau :

Partie arrière du haut de la cuisse dans laquelle on distingue aussi le rond de sous-noix.

A consommer grillé, rôti ou poêlé.

Viande de 1^ère catégorie.

Tendron de bouf :

Partie située sur le thorax sous le collier.

A consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Viande de 3^ème catégorie.

Tendron de veau :

Moitié antérieure de la paroi abdominale.

Viande taillée en lanières.

A consommer en cuisson à l'eau ou en sauce.

Viande de 3^ème catégorie.

Tende-de-tranche :

Dans le bouf. Partie arrière du haut de la cuisse ( globe ).

A consommer grillée ou rôtie

Viande de 1^ère catégorie.

Tournedos :

Pièce de viande, généralement du bouf, grillée ou sautée servie pour une personne. Détaillée dans le cour du filet, son poids est d'environ 180 grammes net.

Tranche grasse :

Dans le bouf. Partie antérieure de la cuisse ( globe ) jusqu'au fémur ; elle se divise en ronds de tranche grasse et en plats de tranche grasse.

A consommer grillée ou rôtie.

Viande de 1^ère catégorie.

Tranche d'aloyau.

Pièce de viande dans le bouf découpée à la scie perpendiculairement dans l'aloyau et qui comprend de part et d'autre de l'os un morceau de filet et de contre-filet.

Travers de porc :

Bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine. Contient des fragments de côtes.

A consommer grillé ou à faire bouillir pour ragoûts.

Viande de 3^ème catégorie.

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